Afin de poursuivre les explications données dans l’article publié à propos des critères d’achats de nos matières premières, nous souhaitons développer aujourd’hui les éléments concernant la qualité sanitaire et les critères organoleptiques des nouveaux produits sélectionnés.
➡️ Qualité sanitaire :
Pour garantir la qualité sanitaire des aliments utilisés pour la préparation de nos recettes, nous demandons à nos fournisseurs les informations suivantes :
✔️L’agrément sanitaire (pour les produits d’origine animale ou contenant des produits animaux).
✔️Les résultats des analyses microbiologiques afin de s’assurer de l’hygiène de notre fournisseur.
✔️La preuve de certification pour les produits labélisés (biologiques, issus de la pêche durable, etc.).
✔️Un étiquetage conforme des aliments, c’est-à-dire : date limite de consommation, origine (notamment pour les viandes et les produits laitiers), le mode de conservation du produit (frais, surgelé, à température ambiante), l’estampille sanitaire (lorsqu’elle est obligatoire) et les mentions réglementaires.
➡️ Critères organoleptiques :
Lorsque nous souhaitons référencer une nouvelle matière première, nous demandons au fournisseur des échantillons afin de vérifier l’adéquation du produit avec notre cahier des charges.
Ainsi, plusieurs personnes testent en interne :
✔️L’apparence/l’appétence.
✔️Le goût.
✔️La texture.
✔️La fraîcheur.
✔️L’utilisation pour nos préparations. En effet, il peut y avoir une différence lorsque le produit est testé et lorsqu’il est cuisiné en grande quantité pour l’élaboration de nos recettes.
Tous ces éléments nous permettent de valider la sélection d’un nouveau produit et éventuellement d’un nouveau fournisseur mais également d’assurer le respect de notre cahier des charges.
Marjorie Baraquin
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