JELO PÊCHE LES SECRETS DU SAUMON

Différents types de saumon peuvent être classés en fonction de leur espèce, leur mode de production (pêche sauvage ou élevage) et leurs caractéristiques organoleptiques. Les espèces peuvent être séparées en 2 groupes géographique :

Océan atlantique :

Saumon Atlantique (Salmo salar)

• Mode de production : Principalement élevé en aquaculture, c’est le type de saumon le plus couramment disponible. Il est principalement cultivé dans des fermes marines en Norvège, au Chili, en Écosse et au Canada.

• Caractéristiques : Sa chair est généralement tendre, d'une couleur rose pâle, et souvent plus grasse que celle des saumons sauvages. Son goût est doux et moins prononcé, ce qui en fait un saumon accessible et polyvalent.

Océan pacifique :

• Saumon quinnat (Oncorhynchus tshawytscha) :

  • Mode de production : Pêché à l'état sauvage ou élevé en aquaculture.

  • Caractéristiques : C’est le plus gros saumon avec une chair rouge foncé, riche et grasse, ce qui lui donne un goût savoureux et une texture ferme.

• Saumon coho (Oncorhynchus kisutch) :

  • Mode de production : Pêché en mer ou élevé.

  • Caractéristiques : La chair de ce saumon est plus claire et moins grasse que celle du Chinook, avec un goût plus subtil et une texture délicate.

• Saumon rouge (Oncorhynchus nerka) :

  • Mode de production : Pêché à l'état sauvage dans les eaux froides du Pacifique.

  • Caractéristiques : Il est célèbre pour sa chair rouge vif et sa texture ferme. Son goût est plus intense, ce qui en fait un choix privilégié pour les amateurs de saumon sauvage.

• Saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha)

  • Mode de production : Pêché dans l’océan Pacifique Nord, souvent en Alaska.

  • Caractéristiques : Le saumon rose est le plus petit des saumons du Pacifique, avec une chair de couleur rose clair. Il est généralement moins gras et a une saveur plus douce et délicate.

• Saumon kéta (Oncorhynchus keta) :

  • Mode de production : Pêché à l'état sauvage.

  • Caractéristiques : Ce saumon a une chair plus pâle et moins grasse que les autres saumons du Pacifique, avec un goût plus doux. Il est souvent utilisé pour la production de conserves ou de saumon fumé.

    
    

LA COULEUR

La couleur de la chair du saumon, qu'elle soit rose, orangée ou même grise, est un élément marquant chez le saumon. Cette variété de teinte se cache un phénomène naturel complexe, influencé par l'alimentation, l'espèce et les conditions environnementales dans lesquelles le saumon évolue.

L’alimentation

La couleur de la chair du saumon est principalement liée à la présence de pigments caroténoïdes, en particulier l'astaxanthine. Ce pigment est responsable de la teinte orangée et rouge de nombreux poissons marins et provient des algues et des crustacés que le saumon consomme dans son environnement naturel.

Les saumons sauvages, comme le saumon atlantique ou le saumon rouge, se nourrissent principalement de crustacés riches en astaxanthine. Ce pigment se retrouve dans leur chair et lui confère une couleur pouvant aller du gris au rouge foncé en fonction des concentrations d’astaxanthine présentent dans leur régime alimentaire.

En revanche, les saumons élevés en aquaculture ne peuvent pas avoir une alimentation identique celle de leur milieu naturel, ce qui leur donne naturellement en captivité une couleur plus pâle. Afin de répondre aux attentes des consommateurs, les élevages enrichissent l’alimentation des saumons avec une version synthétique de l’astaxanthine afin d’augmenter l’intensité de leur couleur. Cette technique est si bien répandue, que la plupart des élevages disposent aujourd’hui d’un éventail de couleurs en fonction de la teinte qu’ils souhaitent donner à leur saumon. https://yuka.io/bien-choisir-son-saumon/

JELO : LA COULEUR DE NOS SAUMONS

Chez Jelo, nous utilisons pour nos plats 2 types d’espèce de saumon :

• Saumon kéta (Oncorhynchus keta) : Poisson sauvage péché en océan pacifique

Sa chair varie naturellement du gris au rose pâle du fait de son alimentation pauvre en astaxanthine en milieu naturel.

Nous utilisons ce saumon pour nos plats à base de saumon en miette. Son prix plus abordable que le saumon Atlantique et ceci en fait un choix intéressant pour ces types de plats. La couleur pâle en aucun cas la fraicheur de notre saumon et la qualité de celui-ci.

• Saumon Atlantique (Salmo salar) : Poisson élevé en aquaculture, généralement en Ecosse ou Norvège. Sa chair varie de du rose au orange grâce à l’enrichissement artificiel de son alimentation en astaxanthine

Nous utilisons ce saumon pour nos plats à base de pavé de saumon entier. La couleur vive et régulière de sa chair est plus attrayante pour nos plats où le saumon est présenté en entier.